Tradycje dolnośląskiej kuchni

Dwudzieste stulecie przemian

Wielowiekowa specyfika dolnośląskiej kultury uwarunkowana była historyczną zmiennością w większym stopniu aniżeli w innych regionach. Żyjący do dziś przedwojenni mieszkańcy Dolnego Śląska podkreślają, że poczucie ich tożsamości związane było głównie z wpływami takimi jak czeski, pruski, polski, węgierski, bawarski – i in. Wielonarodowościowy był także niegdysiejszy krajobraz kulturowy regionu wraz z jego budowlami, językiem, kuchnią. W licznych miastach, obok barokowych kościołów, stały monumentalne pruskie urzędy, a z gospód dochodziły wonie popularnej w Prusach gęsiny z modrą kapustą, czeskich knedli z pieczeniowym sosem i austriackich naleśników. Kuchnia regionu posiadała charakter wieloetniczny, odzwierciedlając temperament, upodobania, poziom aspiracji i kulturowych fascynacji mieszkańców. Zawsze były tu zauważalne wyraźne wpływy pobliskich ziem polskich w postaci chętnie jedzonego żurku (saurer Zur), świątecznego karpia w polskim sosie (Karpfen mit polnischer Sosse), śląskich klusek makowych (schlesische Mohnkliessle). Za najbardziej typowe tutejsze danie uważano „śląskie niebo” z kluskami (schlesisches Himmelreich mit Hefekloessen), sporządzane z zapiekanego płata boczku z kluskami. Na co dzień spożywano zazwyczaj skromne potrawy, jak zupa chlebowa (Brotsuppe) i rozmaite kombinacje dań, których podstawę stanowiły ziemniaki, mąka, jajka i mak, dość często używany jako dodatek. Podobnie jak w innych regionach Europy, okresy prosperity gospodarczej poszerzały wachlarz kulinarnych specjalności o nowe smaki i importowane ingrediencje, czasy wojen i stagnacji handlowej zmuszały do pomysłowości w wykorzystaniu łatwo dostępnych produktów. Zapachy tych potraw znikły z dolnośląskich miast i wiosek wraz z przedwojenną ludnością, przesiedloną na mocy układów poczdamskich w głąb Niemiec po zakończeniu ostatniej wojny.

Zapoczątkowany wtedy nowy rozdział w historii regionu naznaczony został wielką wymianą ludności. Na miejsce dotychczasowych mieszkańców przybyła prawie półtoramilionowa rzesza osiedleńców. Obecnie Dolny Śląsk należy do najbardziej zróżnicowanych kulturowo regionów w Polsce. Zasiedlony po 1945 roku przez ludność reprezentującą niemal wszystkie regiony Polski w granicach sprzed pierwszego rozbioru (1772 r.), stał się obszarem, gdzie różnorodne tradycje regionalne zaistniały w całkiem bliskich relacjach rodzinno-sąsiedzkich. W trakcie skomplikowanej i przebiegającej nie bez trudności akcji osiedleńczej nastąpiło częściowo zamierzone przemieszanie grup regionalnych, które w nowej konfiguracji miały wkrótce stworzyć zintegrowaną społeczność regionu. W tej sytuacji nie było pożądane eksponowanie sentymentów wobec opuszczonych ojcowizn. W powojennym porządku społecznym niechętnie postrzegano dotychczasowe autorytety i przywiązanie do tradycji. Mogły budzić przedwojenne resentymenty, które eliminowano w warunkach budowy nowego państwa. Jednakże wraz z upływem czasu wszechobecnie panujący tu „syndrom obcego”, polegający na wyraźnym wyobcowaniu przybyłych na dolnośląską ziemię, doprowadził z czasem do wytworzenia postaw tolerancji i naturalnego dążenia do integracji środowiskowej. Ten trudny proces trwa niewątpliwie nadal, pomimo wchodzenia w dorosłe życie już trzeciego pokolenia potomków pierwszych osiedleńców.

Czynnikami odróżniającymi przedstawicieli poszczególnych grup regionalnych były przede wszystkim: strój, mowa i kuchnia. Ubiory oraz, ukształtowane tradycją regionów, pochodzenia zwyczajowe zostały najprędzej zarzucone w procesie integrowania społeczności lokalnych. Starano się nie wyróżniać wyglądem i w przyspieszonym tempie mieszkańcy wsi przejmowali aktualne wzorce mody miejskiej. Podobnie stało się w przypadku regionalnych gwar, których używanie związane było z przymówkami, a często nawet drwinami sąsiadów. Sięgnięto więc do wzorów literackiej polszczyzny, której powszechne używanie należy obecnie do głównych cech kulturowych nowo zasiedlonego całego obszaru zachodniej Polski. O kresowym pochodzeniu zaświadcza jeszcze niekiedy w mowie potocznej charakterystyczny zaśpiew w wypowiadanej frazie, który jest już niedostrzegalny u przedstawicieli młodszych pokoleń. Inaczej natomiast stało się w przypadku innych aspektów dziedzictwa kulturowego, których trwałość nie była uzależniona od publicznej ekspozycji i oceny. Ten zewnętrzny ogląd determinował wiele zwyczajowych zachowań, w tym niezwykle ważnego aktu w życiu zbiorowości – wspólnego świętowania. Sytuacją sprzyjającą trwałości tradycji było przebywanie wśród dotychczasowych sąsiadów. Względnie zwarte enklawy osadnictwa zachowały nieliczne reemigranckie grupy osiedleńcze Polacy z Bośni i Górale Czadeccy, którzy przybyli z Bukowiny rumuńskiej, w mniejszym zaś stopniu ekspatrianci z Kresów wschodnich. Przesiedleńcy z ziem znajdujących się w obecnych granicach kraju osiedlili się w stanie większego rozproszenia, chociaż wyjątkiem są tu grupy potomków mieszkańców Skalnego Podhala i Sądecczyzny, zamieszkujący obecnie na obszarze Przedgórza Sudeckiego. Przeniesienie na nowe ziemie choć części poprzednich struktur społecznych sprzyjało zachowaniu tradycji kultury w pierwszych powojennych latach. Dotyczy to związków sąsiedzkich, miejscowych autorytetów – czasem księdza, a nawet instytucji wioskowej babki-znachorki.

Przeniesiona na Dolny Śląsk kultura kulinarna odegrała jedną z najważniejszych ról w utrzymywaniu poczucia tożsamości kulturowej przybyłych i integrowaniu nowo konstytuujących się społeczności lokalnych. Przyzwyczajenia żywieniowe wyniesione z miejsc pochodzenia nie zawsze mogły trwać w nowym środowisku naturalnym, czasem znacznie różniącym się od dotychczasowego. Diametralnie inne warunki napotkali na Dolnym Śląsku reemigranci z Bośni, którzy przez lata emigracji zdążyli przyzwyczaić się do wielokrotnego plonowania w ciągu roku, a także rozmaitości dostępnych warzyw i owoców. Aby zachować choć w pewnym stopniu „róg obfitości” oferowany przez tamtejszą naturę, przez lata sukcesywnie przewożono z Bałkanów np. sadzonki papryki, kukurydzy, winnej latorośli i innych ulubionych roślin. W większości aklimatyzowały się one z powodzeniem i wydają coroczne plony. Obecnie ganki domostw oplecione liśćmi winorośli są charakterystycznym elementem wizerunku tych wiosek. Dawni mieszkańcy Polesia do dziś z lubością wspominają obfitość ryb dostępnych w tamtejszych mokradłach i narzekają na ich mniejszą ilość w dolnośląskich rzekach. Z czasem zaczęto doceniać walory gospodarcze nowego środowiska naturalnego i umiejętnie je wykorzystywać, czego przykładem są kompleksy stawów hodowlanych, położonych zwykle w dawnych dobrach klasztornych, a także zwarte skupiska leśne Borów Dolnośląskich, dostarczające mieszkańcom okolicznych gmin wszelkiej ilości grzybów i leśnych owoców.

O trwałości tradycji kulinarnych decyduje krąg rodzinny. Powojenne działania podejmowane w ramach polityki kulturalnej nie były w stanie ingerować w tę sferę rodzinnej prywatności, aby eliminować niepożądane wątki. Dotknęło to np. publicznych wykonań folkloru – tradycyjnych pieśni i muzyki, z których eliminowano treści religijne i kresowe. Jednakże w warunkach domowych, szczególnie w okresie świątecznym, odtwarzano cały zestaw potraw, który ewokował klimaty zapamiętane z przedwojennych miejsc pochodzenia. Urządzenie pierwszych świąt w nowych warunkach stało się symbolicznym wyrazem akceptacji nowej przestrzeni. Potem ruszyli w wiejską przestrzeń kolędnicy. Z czasem zawiązały się pierwsze mieszane małżeństwa, odbyły się wesela na jeszcze dawną modłę – z żywą muzyką kapel. Powoli następowało oswojenie dolnośląskiej ziemi.

Wszystkim tym zdarzeniom towarzyszyło tradycyjne jedzenie – potrawy, których spożywanie wśród bliskich budowało poczucie bezpieczeństwa i wspólnoty. Zgodnie z tradycją specjalne dania przygotowywano na Boże Narodzenie, Wielkanoc, na wiejskie dożynki i Dzień Zmarłych. Wesela, chrzciny i stypy nie mogły obejść się bez typowych dla tych okazji potraw. Z czasem nieco kłopotliwa sytuacja powstawała w rodzinach o mieszanej proweniencji regionalnej, kiedy należało dokonać wyboru np. „tej właściwej” zupy wigilijnej. Inna bowiem mogła być podawana u świekry, a inna u teściowej. Młodzi małżonkowie z rodzin, w których każdy z rodziców reprezentował odmienną tradycję regionalną, stawali często przed trudnymi wyborami. W takich przypadkach decydował zazwyczaj najmocniejszy rodzinny autorytet – jedna z matek, a często nawet babcia albo dziadek. Wskazywano więc na wiodący wątek – np. podolski, lwowski lub wielkopolski. Nie wykluczało to oczywiście jednoczesnej obecności i akcentów kulinarnych rodem z innych miejsc pochodzenia. Często do dziś wskazuje się na zachowaną pojedynczą potrawę w zestawie świątecznych dań, jako pamiątkę po nieżyjącej od dawna babci przybyłej z Inflant lub wujku rodem z Wołynia, który za życia tak bardzo ją sobie ulubil. Przygotowywanie tych potraw ewokuje pamięć o ludziach, rodzinnej przeszłości i coraz bardziej mitycznej, opuszczonej niegdyś krainie, której obraz ulega nieuchronnej idealizacji. Dzieje się tak min. dzięki zachowanym z pieczołowitością smakom dań oraz towarzyszącej ich spożywaniu refleksji.

Tradycje kulinarne należą do tych wyznaczników tożsamości kulturowej, z którymi nie tylko grupa, ale przede wszystkim jednostka identyfikuje się najmocniej. Decydują o tym przyzwyczajenia wyniesione z rodzinnego domu, w tym warta podkreślenia zazwyczaj mocna relacja z pokoleniem dziadków. Wspomnienia o ich przysmakach należą obecnie do kanonu opowieści współczesnych Dolnoślązaków, snutych podczas świątecznych biesiad.

Przeniesione smaki

O eklektycznym, wielowątkowym charakterze dolnośląskiej kuchni decyduje mocne przywiązanie do tradycji, deklarowane przez przedstawicieli trzech głównych grup osiedleńczych.

Ekspatrianci z przedwojennych polskich Kresów wschodnich zamieszkują równomiernie obszar całego regionu, nie tworząc większych enklaw. Uwarunkowane to zostało celowo przeprowadzaną akcją osiedleńczą, polegającą na rozpraszaniu kresowego osadnictwa przy ograniczaniu liczby do kilku lub kilkunastu rodzin w granicach poszczególnych wsi. Przy zachowywaniu takiej tendencji w rzeczywistości nie przestrzegano jej jednak bezwzględnie. Przykładem są tu społeczności zamieszkujące w obecnej wiosce Czerwona Woda (gm. Węgliniec), czy Nowy Waliszów (gm. Bystrzyca Kłodzka), gdzie osiedlili się przedwojenni mieszkańcy dwóch wsi – odpowiednio – Słobódki Janowskiej i Tarnawicy Polnej na Podolu. Nie była to jednak sytuacja powszechna i stanowiła raczej efekt sporadycznej determinacji, aby się nie dać rozdzielić. Kresowiaków znamionuje wyraźne poczucie tożsamości lwowskiej, podolskiej, poleskiej, czy wileńskiej, widoczne choćby na przykładzie potraw lubianych przez ich rodziny do dziś. Kuchnia potomków Poleszuków obfituje w rozmaitość pierogów, blinów z „maczanicą” oraz potraw z ryb – świeżych i suszonych. Kuchnia Lwowiaków i Wołyniaków chlubi się wieloma odmianami kulebiaków faszerowanych kaszą, kapustą, serem lub grzybami. Podolskie smaki zdominowane są gołąbkami, niezliczonymi odmianami zapiekanych pierogów, a także zestawień rybno-grzybowych. Wileńszczyźnie dolnośląska kuchnia zawdzięcza doskonałe, dojrzewające wędliny, świąteczne szynki zapiekane w cieście chlebowym oraz kisiele owsiane z dodatkiem leśnych owoców. W kresowej kuchni pojawia się rozmaitość dawnych potraw zbożowych, przygotowanych na bazie mąki i kasz. Sporządzano z nich posiłki będące podstawą codziennego wyżywienia. W przypadku potraw świątecznych rzadko pojawiają się ziemniaki, jako warzywo stosunkowo nowe na polskim stole i nieposiadające wyraźnych konotacji kulturowych. Tutaj właśnie powszechnym daniem wigilijnym jest jedna z najstarszych potraw Słowiańszczyzny – kutia. Spożywanie jej zachowało dostrzegalny do dziś aspekt obrzędowy. Akt rytualnego jedzenia kutii podczas zimowego przesilenia miał zapewnić urodzaj i życzliwość wszelkich sił, od których zależało trwanie ludzkiej egzystencji.

Do kutii dodawano mak, który sprowadza sen, a ten traktowano w kulturze tradycyjnej jako namiastkę śmierci. Miód był produktem obdarzanym przez dawnych Słowian szczególną czcią jako efekt pracy pszczół, związanych z kultem słońca i posiadających dar wieszczenia. W ziarnie zaś zaklęty był Boską mocą zalążek życia.

Kutia u różnych grup lokalnych posiada obecnie zróżnicowaną konsystencję. Od gęstej po rzadszą, którą trudniej byłoby rzucać dawnym zwyczajem do sufitu. Niekiedy dodaje się do niej kawy zbożowej i wzbogaca bakaliami. Zdarzało się, że w niektórych kresowych rodzinach, które uzyskały awans społeczny w wyniku przeniesienia się ze wsi do miasta, zarzucono spożywanie kutii jako znamionującej wiejskie pochodzenie. W to miejsce serwowano, często np. egzotyczną sałatkę rybną „po grecku” lub „hawajsku” jako wyraźny znak awansu społecznego i przełamania niepożądanych skojarzeń z „wiejskością”.

Kasze stanowią podstawę popularnych w kresowych regionach nadzień kulebiaków i pierogów. Miesza się je w tym celu z serem, kapustą, grzybami i zapieka w cieście. Jako danie niedzielne u rodzin przybyłych z Polesia popularna jest kasza jaglana gotowana na mleku, która potem z dodatkiem masła i cukru zapiekana jest w piecu. Pierogi takie, oprócz pieczenia, jeszcze popularniejszą formę znalazły w nieco mniejszej postaci gotowanej, której jedną z odmian są uszka nadziewane grzybami i dodawane do również typowego dla polskich Kresów wschodnich sporządzanego na zakwasie buraczanym czerwonego barszczu wigilijnego. Natomiast kołduny, czyli gotowane pierożki nadziewane mięsem z ziołami i czosnkiem, stały się najbardziej znaną potrawą kuchni wileńskiej serwowaną w rosole. Także na Polesiu popularne były większe od kołdunów pierogi z mięsem wołowym, dodawane do rosołu, które z upodobaniem spożywa się do dziś na Dolnym Śląsku.

Przysmakiem rodzin wywodzących się z Polesia są bliny – placki z mąki gryczanej podawane z „maczanicą”, czyli gęstym sosem z boczkiem, śmietaną i cebulą. Innym daniem przeniesionym z tego regionu są „tuszone ziemniaki” – rodzaj zapiekanki z żeberek przekładanych marchewką, cebulą i warstwami ziemniaków. Te kaloryczne dania znakomicie rozgrzewały podczas tęgich zim, o których do dziś pamiętają urodzeni na Kresach Dolnoślązacy. Typowym dla Polesia napojem, poza dość mocną wódką, pędzoną z owoców, jest oskoła – ściągany na wiosnę sok z brzóz, wydatnie przysparzający energii potrzebnej do ciężkiej pracy w polu. Przetrzymywany w chłodzie, długo zachowuje składniki odżywcze, przewyższając tym podobne w działaniu współczesne syntetyczne napoje energetyzujące.

Różnorodną, bogatą w zapożyczenia i pełną archaicznych form kuchnię przywieźli na Dolny Śląsk w 1946 roku polscy reemigranci z Bośni. Jej korzenie wywodzą się z dawnej, głównie wschodniej Galicji, skąd w czasach cesarza Franciszka Józefa dobrowolnie przesiedlano się na południowe rubieże cesarstwa. Po trudnych pierwszych latach zagospodarowywania się, emigranci odkryli wiele miejscowych atrakcyjnych upraw takich jak papryka, kukurydza, winogrona, które przejęli do kanonu swej kuchni. Bogata w ciekawe zestawienia, do dziś zaskakuje wysokim poziomem kultury stołu i wybornymi smakami. Jej przetrwanie do dzisiaj w takiej postaci stało się możliwe m.in. dzięki powojennemu zwartemu osadnictwu grup reemigranckich, zamieszkujących obecnie wioski na terenie kilku sąsiednich gmin. (m.in.: Bolesławiec, Nowogrodziec, Osiecznica). Do dziś odświętnym okazjom na tym terenie towarzyszy celebrowanie znakomitych potraw i raczenie się niespotykanymi nigdzie indziej na Dolnym Śląsku przysmakami przy bogatej oprawie tradycyjnej muzyki i wspólnie intonowanych pieśni. Z okazji wioskowych świąt przygotowuje się „pieczenicę” – pieczoną nad ogniem świnię, bejcowaną w ziołowo-winnej zalewie i podpiekaną wcześniej w chlebowym piecu. Podaje się ją z pieczywem i rakiją – wódką z winogron. Do tego przysmaku podaje się nadziewane kapustą papryki, które, w formie ukiszonej lub marynowanej, miewają postać mniej lub bardziej pikantną dzięki dodatkowi ostrych papryczek. Stosuje się je również w przypadku konserwowania ogórków, które przez to bywają jędrniejsze i ostre.

Na co dzień, zarówno przed wojną, jak i przez wiele lat po przyjeździe na Dolny Śląsk najczęściej jadano „palentę” – kukurydziany placek, polewany roztopioną słoninką z dodatkiem przesmażonej cebulki. Potrawa ta spożywana w dzień później krojona bywała w kawałki i przesmażana z kapustą. Z kuchni bałkańskiej przejęto sporządzanie „pity” – prostego ciasta kluskowego, cienko wałkowanego, przekładanego nadzieniem z dyni, jabłek i sera albo mięsa. Wersję „słodką” polewa się jeszcze po wierzchu śmietaną, posypuje cukrem, a potem zapieka w piecu. Zarówno na ciepło, jak i na zimno jest to potrawa lubiana i chętnie zabierana do pracy w polu lub w podróż.

Posiłkom często towarzyszy czerwone wino z własnych winogron o niedużych owocach. Jest ono zwykle słodkie, o posmaku śliwkowo-wiśniowym. Na bazie takiego wina sporządza się mocną wódkę – rakiję.

Oryginalną kuchnią mogą poszczycić się polscy reemigranci z Bukowiny rumuńskiej, nazywani Góralami Czadeckimi. Podobnie jak poprzednia grupa osiedleńcza wywodzą się z terenu Galicji – z okolic Śląska Cieszyńskiego, skąd pod koniec XIX stulecia przesiedlili się w granicach cesarstwa austro-węgierskiego na dziewicze obszary Bukowiny, Gospodarowali tam w założonych przez siebie wioskach do 1946 roku, kiedy zdecydowali się osiedlić na Dolnym Śląsku w zwartych grupach w kilku rozrzuconych na terenie regionu wsiach. Górale Czadeccy wyraźnie podkreślają swoją kulturową tożsamość i obecnie chętnie publicznie prezentują zachowane tradycje – także kulinarne. Kulturową pamiątka” po emigracji są przejęte od bukowińskich sąsiadów potrawy, które wzbogaciły góralskie smaki. Najważniejszą rolę odegrała tu mąka kukurydziana, która w postaci głównego składnika chleba i mamałygi była podstawą wyżywienia w wioskach Bukowiny. Gotowany placek kukurydziany, polany olejem z uduszonym młodym, zielonym czosnkiem, towarzyszył codziennym posiłkom dawniej i chętnie jedzony jest też dzisiaj.

Z kaszy kukurydzianej sporządza się gołąbki zawijane w liście uprzednio ukiszonej lub słodkiej, białej kapusty. Oryginalna potrawa, niespotykaną gdzie indziej pozostaje „sałot” – zupa z zielonej sałaty lekko zabielana śmietaną. Na wigilijnym stole pojawia się m.in. oryginalne danie z całych kapeluszy suszonych grzybów smażonych na oleju z dodatkiem czosnku. Uwagę przykuwa tu rozmaitość ciast z mąki kukurydzianej, pieczonych z owocami lub makiem. Na stoły w okresie zapustów obowiązkowo podaje się „pampuszki” – pączki o spłaszczonym kształcie, posypywane cukrem pudrem.

Przybyła na Dolny Śląsk po 1945 roku kolejna z grup osiedleńczych to przesiedleńcy z regionów położonych w obecnych granicach Polski. Ta mobilna, zróżnicowana pod względem pochodzenia rzesza głównie młodych ludzi osiedlała się w znacznym rozproszeniu. Młody wiek większości nie sprzyjał przejęciu ogółu tradycji od poprzedniego pokolenia. Dopiero na Dolnym Śląsku kojarzyły się pary i zawierano małżeństwa, znajdując tu perspektywę życiową. Wyjątkiem pod względem zachowanych do dziś więzów grupowych są tu m.in. wspomniane grupy ludności z Sądecczyzny i Podtatrza, których zwarte osadnictwo stworzyło trwające do dziś warunki do wspólnego kultywowania tradycji miejsc pochodzenia. Podobne do poprzednich warunki gospodarowania na Przedgórzu Sudeckim pozwoliły na podobne uprawy i prowadzenie hodowli zwierząt, co ułatwiało utrzymanie dotychczasowych przyzwyczajeń kulinarnych. Zarówno na co dzień, jak i od święta podawana jest tutaj „kwaśnica” – zupa na soku z kiszonej kapusty. Przygotowuje się też sery i wędzone wyroby wędliniarskie.

Własne tradycje zachowali także przesiedleńcy z innych regionów Lubelszczyzny, Rzeszowskiego, Mazowsza, Wielkopolski. Jednakże ich specjały kulinarne nie zyskały szerszej popularności, pomimo że nadal są sporządzane w wąskich rodzinnych kręgach. Zwykle jada się je w obrębie kilku lub kilkunastu rodzin powiązanych sąsiedzko lub krewniaczo. W grupie tej prędzej przyjmują się kulinarne nowinki i potrawy znane ze środowisk miejskich, nie nawiązujące do tradycji regionalnych.

Z potraw ogólnie znanych na Dolnym Śląsku i we wszystkich polskich regionach prawie wszędzie jada się barszcze i żury, gotuje i piecze pierogi, sporządza typowe produkty po świniobiciu, takie jak szynki, kiełbasy i krwawe kiszki. Popularne są potrawy z sezonowych grzybów i powszechnie wykorzystuje się leśne jagody. Największą jednak popularność zyskały w dwudziestym stuleciu w rodzimej kuchni ziemniaki. Kiedy pojawiły się w XVI stuleciu w Europie, posądzano je o to, że wywołują trąd¹, traktowano z dystansem i używano początkowo co najwyżej do skarmiania świń. Dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku odważono się je konsumować². Przed rewolucją francuską uprawiano je w ogrodach Wersalu, a kartoflane kwiatki zdobiły potem kapelusze dam dworu królowej Marii Antoniny. W dziewiętnastowiecznej Europie dzięki nim oddalono widmo powszechnego głodu i z czasem stały się podstawą pożywienia w europejskich wsiach i miastach. W XIX wieku ziemniaki zapewniały przetrwanie nie tylko w ciężkich okresach przednówkowych, ale również w okresach wojen i innych ówczesnych klęsk. Jadano je na co dzień omaszczone stopioną słoniną, skwarkami lub śmietaną. Dodawano je także do żuru – najstarszej i najpopularniejszej polskiej zupy, przygotowywanej na mącznym zakwasie. Używa się ich też jako składnika farszu obecnie najbardziej znanej odmiany polskich pierogów zwanych „ruskimi”. Nie zagościły natomiast na naszych stołach świątecznych, ukształtowanych jeszcze w wiekach zamierzchłej historii. Pojawiają się tam sporadycznie, lecz raczej na zasadzie przypadku niż umotywowanej potrzeby.

Właśnie menu świąteczne odkrywa dla nas czasem na nowo dawne smaki i formy pożywienia, które, bez wsparcia tradycji i zbiorowej pamięci, mogłyby ulec zapomnieniu. Tradycje kulinarne są cenną częścią naszego niematerialnego dziedzictwa kulturowego, przypominającą o rodzinnych dziejach, nieżyjących dawno członkach rodzin i świętowaniu, kiedy każdy mógł poczuć się częścią wspólnoty przy stole zastawionym potrawami o często prastarej, magicznej symbolice.

Teatr świątecznego jedzenia

Okazją do poznania bogactwa i różnorodności odświętnych potraw jadanych aktualnie na Dolnym Śląsku są prezentacje regionalnych konkursów, realizowanych w oparciu o zasady poszanowania autentycznych przekazów tradycji. Obecnie powstaje wiele inicjatyw poświęconych tematyce kulinariów, lecz nieliczne tylko nawiązują do autentycznego, kulinarnego dziedzictwa mieszkańców Dolnego Śląska. Najbardziej popularną formą prezentacji pozostaje konkurs kulinarny, dzięki któremu istnieje możliwość konfrontowania własnych umiejętności ze zdolnościami sąsiadów z innych wsi. Nawiązuje ona do archetypu święta w kulturze, gdzie oprócz wspólnej, integrującej konsumpcji z towarzyszącym muzykowaniem i grupowym śpiewem, dochodziło czasem do osiągnięcia stanów prawie transu, możliwego też np. podczas żywiołowego tańca. Sens zbiorowego świętowania, oprócz innych aspektów, dotykał też prób osiągania wyższych poziomów świadomości (np. uczestniczenie w rytualnych wtajemniczeniach wieczerzy wigilijnej) i uzyskiwania niedostępnej na co dzień wiedzy (np. weselne wróżby z rzucanym czepcem). Wspólne uczestniczenie w dotykaniu tajemnicy wzmacniało sojusze i stopień zażyłości uczestników. W uzyskiwaniu podświadomych stanów pomagać miało również obecne w każdej prawie kulturze stosowanie używek najczęściej alkoholu. Nie zawsze jednak było to konieczne. Żywiołowość zabaw tanecznych w dawnej polskiej wsi wystarczała niejednokrotnie do uzyskania stanów bliskich transowi, pozwalających zapomnieć o jakimkolwiek fizycznym zmęczeniu. Panowało też przekonanie o skuteczności uruchamianej zbiorowej wyobraźni w akcie sprowadzania życiodajnych sil na ziemski plan.

We współczesności, kiedy istota wioskowego świętowania utraciła część swojego dawnego charakteru, żywą muzykę zastąpiła mechaniczna, a w miejsce mistycznych doznań oczekuje się teraz co najwyżej odsłonięcia tajemnicy grupowego współzawodnictwa lub wskazania lidera, który zostanie wyłoniony przez osoby spoza kręgu społeczności. Funkcję taką pełnią obecnie członkowie jury konkursów tradycji, którzy wyróżniają osoby i grupy osób zasługujące na szczególne uhonorowanie. W ocenie prezentacji biorą udział etnolodzy i znani gastronomowie wskazujący na cenne relikty tradycji.

Wszelkie prezentacje o charakterze wyłącznie pokazu w niewielkim tylko stopniu są w stanie mobilizować uczestników do starań o wysoki poziom swych propozycji. Ich efekt, bez względu na zaangażowanie i nakład pracy, pozostaje zazwyczaj z roku na rok taki sam i tego typu inicjatywy dość szybko wyczerpują własną formułę. Stąd przewaga idei konkursowej, która bardziej przyczynia się do rywalizacji wykonawców i integruje ich wokół wspólnego celu, którym pozostaje potwierdzenie wartości własnych dokonań. Jak zauważa słynny Anthelme Brillat Savarin: chociaż „moc sprawdzianów jest względna, (…) mają one wywołać podziw i niespodziankę”³.

Popularność dolnośląskich konkursów tradycji kulinarnych, których uczestnikami są mieszkańcy wsi, zaczęła się w 1985 roku. Zaproponowano wówczas coroczne spotkania z udziałem reprezentacji wiejskich społeczności, przygotowujących pokazy świątecznych stołów oraz towarzyszących im zwyczajów, obrzędów, muzyki i pieśni według najstarszych zapamiętanych przekazów. Podczas degustacji potraw uczestnicy oddają się wspólnemu muzykowaniu i śpiewowi, oczekując wyłonienia laureatów. Konkursy poświęcone są najważniejszym świętom dorocznym: Wielkanocy, Bożemu Narodzeniu i jesiennemu świętu plonów.

W przygotowaniu prezentacji uczestniczą przedstawiciele wielu pokoleń – kobiety i mężczyźni, całe rodziny i grupy sąsiedzkie, pochłonięte ideą jak najwierniejszego pokazania swojego dziedzictwa rodem z Podola, Wołynia, Mazowsza czy Bukowiny. Często na stołach pojawiają się przedmioty kumulujące zbiorową pamięć, przeniesione wraz ze skromnym dobytkiem z utraconych niegdyś rodzinnych domostw. Bywają to ceramiczne naczynia, drewniane dzieże, pasyjki, obrusy tkane na krosnach jeszcze przed druga wojną, zdarzają się też kilkudziesięcioletnie świece, zapalane tylko przy najbardziej uroczystych okazjach. Udział w konkursie tradycji staje się ważnym zdarzeniem w życiu wioskowych społeczności. Ponawiana jest wtedy próba odtworzenia nastroju dawnego świętowania, będąca jakby symbolicznym zatrzymaniem czasu”. Towarzyszą temu pieśni, muzyka i potrawy przygotowane z największą uważnością, ściśle według receptur przekazanych przez poprzednie pokolenia.

Pierwszym z konkursów zaproponowanych w 1985 roku dolnośląskim społecznościom był Konkurs na Tradycyjne Potrawy Wielkanocne „Mała Wielkanoc”. Zorganizowanie takiego spotkania w okresie przedświątecznym naruszałoby obowiązujące w polskiej kulturze reguły postu. Przestrzeganie go jest przejawem woli człowieka, który, zaprzeczając własnej materialności, zbliża się przez to do duchowego – boskiego świata⁴. Sycenie się nadmiarem pokarmów w okresie Wielkiego Postu naruszałoby ustalone odwiecznym zwyczajem reguły. Konkurs realizowany jest dopiero tydzień po wielkanocnej kulminacji, czyli w sobotę i następująca po niej Niedzielę Przewodnią. Jego inicjatywa nawiązuje do zapomnianego, ale niegdyś popularnego w wielu regionach Polski obchodzenia Małej Wielkanocy, kiedy rodzina jeszcze raz po świętach spotykała się, by dojadać wielkanocne przysmaki. Nie dzielono się już wtedy jajkiem. Podczas niemal trzydziestu dotychczasowych, corocznie dwudniowych edycji konkursu, przedstawione zostało imponujące spektrum wielkanocnych potraw przygotowywanych z produktów wytwarzanych we własnych gospodarstwach.

Inicjatywa ta, będąca pionierską na Dolnym Śląsku w dziedzinie prezentacji tradycji kulinarnych, organizowana była dotychczas w wielu miejscowościach regionu: w domach kultury w Mirsku, Lubawce, Pieńsku, Lwówku Śląskim, Jeleniej Górze i w Łomnicy.

Zainicjowany w 1984 roku i realizowany do dziś konkurs tradycji pn. „Kolędnicy” został poświęcony obrzędom i zwyczajom związanym z zimą. Gospodarzami kolejnych jego edycji były: Jelenia Góra, Bolesławiec i Świeradów Zdrój i najdłużej – do dziś – Bogatynia. Oprócz pokazu widowisk kolędniczych, wygłaszania zwyczajowych oracji życzeniowych, prezentowane są przy tej okazji potrawy świąteczne i sporządzane z okazji zapustów. Wykonawcy, którzy biorą udział w konkursowym pokazie, odtwarzają zapamiętane wzory tradycji – dawne formy potraw i towarzyszące im zabiegi magiczne.

Dolnośląskie konkursy poświęcone tradycyjnym wypiekom chlebowym często noszą podobną nazwę: Święto Chleba. Odbywają się jesienią po lokalnie organizowanych dożynkach, posiadających wymiar oficjalnej uroczystości z udziałem władz gminnych i kościelnych. Tylko niektóre z nich nawiązują do rzeczywistych, przeniesionych na Dolny Śląsk tradycji rodzin pierwszych powojennych osiedleńców. Należy do nich konkurs „Święto Chleba” realizowany od wielu lat w Nowogrodźcu. Przez lata nienaruszana formuła spotkania wskazuje na stałą potrzebę zachowania kanonu tradycji – najdawniejszych form pieczywa obrzędowego, związanego ze świętami dorocznymi oraz tego, które towarzyszy zwyczajowym spotkaniom i uroczystościom rodzinnym. Przed każdym z konkursów gospodynie wiejskie z dużym nakładem starań docierają do pamiętanych w rodzinie receptur, angażują do przygotowań członków rodziny i organizują pomoc sąsiedzką w przygotowaniu prezentacji. Nie pokazuje się z tej okazji fantazyjnych tortów ani innych form obcych ludowej tradycji. Naczelnym celem tych spotkań pozostaje wskazanie na zagrożone zapominaniem obszary tradycyjnego dziedzictwa.

***

Organizowane na Dolnym Śląsku wymienione konkursy tradycji od prawie trzech dekad są integralną częścią Programu Ochrony Tradycji Kultury Wsi, chroniącego niematerialne dziedzictwo kulturowe regionu. Spotkały się one z akceptacja miejscowych społeczności lokalnych, chętnie biorących w nich udział. Szlachetna rywalizacja nacechowana jest w nich życzliwością i, rzadko spotykaną gdzie indziej, gotowością do radowania się także z sukcesów konkurentów. Fenomenem tych co mych pokazów nadal pozostaje fakt ciągłego odnajdywania przez uczestników nowych pokładów pamiętanych tradycji – receptur, towarzyszących konkursowym prezentacjom pieśni, oracji i muzyki. Szacunek, z którym traktowane są różnorodne przejawy kulturowej tożsamości, stał się największą wartością tych spotkań, zarówno dla uczestników, jak i organizatorów rozumiejących potrzebę otaczania tych zjawisk troskliwą opieką.

Przedstawione poniżej informacje dotyczące wielkanocnych, wigilijnych i związanych z wypiekiem chleba tradycji odnoszą się do prezentacji grup lokalnych biorących udział w konkursach realizowanych w ramach wspomnianego Programu w latach 1984-2012

Stoły wielkanocne

Na świątecznym stole, wedle tradycji, powinno znaleźć się to wszystko, co gospodarstwo jest w stanie w ciągu roku wyprodukować. Panuje przekonanie, że jeżeli zabraknie któregoś składnika, brakować go będzie przez cały rok. Dawniej zanoszono do poświęcenia w kościele wszystkie wykładane potem na stół produkty. Współczesna święconka składa się zazwyczaj już tylko z symbolicznych ilości świątecznych przysmaków.

Wielkanocny stół jest reprezentatywny, jeśli chodzi o możliwości wytwórcze gospodarstwa, a także zdolności gospodarza (wędliny, trunki) i gospodyni (wypieki, potrawy). Stąd właśnie jego szczególnie okazała postać – bogactwo form, smaków, plastyki obrzędowej i zwyczajowych dekoracji. Stoły poszczególnych grup różnią się między sobą ulubionymi przysmakami, formami dekoracji, lecz zasada emanacji wrażenia dostatku i obfitości posiada tu nadrzędne znaczenie. Dążenie do uzyskania takiego efektu jest działaniem o podtekście magicznym, mającym zapewnić wystarczającą ilość pożywienia dla całej rodziny aż do następnej Wielkanocy.

Głównym elementem wielkanocnego stołu są dekorowane jajka – pisanki, kraszanki i oklejanki, używane jako główny rekwizyt wielkanocnego świętowania. Jaja nie tylko dekorują stół, ale także stanowią ważny składnik wielu potraw. W podstawowej postaci, obrane ze skorupek, podawane są na talerzu w połówkach lub ćwiartkach, posypane wiórkami utartego chrzanu. Nieopodal układa się oskrobane korzonki chrzanu do pogryzania przez domowników na pamiątkę Męki Pańskiej między smakowaniem kolejnych dań. Cząstki jaj dodaje się do żuru, którego zawiesista postać przygotowana na zakwasie z żytniej mąki, należy do najstarszych zup europejskich. W odróżnieniu od postnej wersji, żur wielkanocny powinien być tłusty, z pływającym w nim plastrami kiełbasy i kawałkami boczku. W nowszych wersjach zabiela się go żółtkami, dodaje pieprz i tarty chrzan. Obok żuru podaje się również inne wielkanocne zupy: „chrzanówkę” – rodzaj barszczu z dominującym smakiem chrzanu (Rzeszowskie), „kwaśnicę” – zupę na kapuścianym kwasie, w którym gotowano uprzednio świąteczną szynkę (Podhale, Sądeckie), „sałot” – zupę na wywarze ze świeżej sałaty (Górale Czadeccy).

Zgodnie z wielkanocną magią obfitości na świątecznym stole powinny znaleźć się okazałe chlebowe bochny. Często zdobione są symbolami Męki Pańskiej lub samym tylko wyobrażeniem krzyża (Sądeckie).

U ekspatriantów z Podola podawane jest na stół wielkanocny „danie królewskie”, zwane też dworskim”, będące mieszanką różnych wędlin z dodatkiem jaj i chrzanu. Zalewa się je niekiedy rzadkim żurem. Podobne danie o nazwie „mieszanina” podawane jest na stołach przesiedleńców z Mazowsza.

O wspaniałości świątecznego stołu świadczą jednak mięsa. Niegdyś na wsi mięso jadano rzadko. Pieczone mleczne prosięta i świńskie głowy pojawiały się na stołach dworskich w okresach świąt. Wobec współczesnej dostępności mięsa obserwuje się przejęcie niektórych form z dawnej kuchni szlacheckiej. Dotyczy to szczególnie mięs, których formy podania inspirowane są najczęściej kuchnią dworską. Przy okazji Wielkanocy okazałe szynki zapiekano zwyczajem wileńskim w cieście chlebowym. Podawane są także w formie popularnej u przesiedleńców pochodzących z Podtatrza jako gotowane w wywarze z kiszonej kapusty albo jako wielki pieczony udziec z mocno przyrumienioną skórką, na której nacinany bywa ozdobny motyw w kształcie krzyża, znaczony jeszcze dodatkowo szlakiem z goździków. Używanie tej przyprawy jako ozdoby maślanych osełek lub wędlin także stanowi wpływ kuchni dworskiej, gdzie od dawna stosowano ją jako drogi dodatek kupowany niegdyś na wagę złota. Wędlinom towarzyszą zwykle dodatki – ćwikła, czyli chrzan z buraczkami lub sam chrzan ucieramy ze śmietaną, niekiedy z dodatkiem roztartych gotowanych żółtek.

Wielość mięsnych przysmaków stanowi o bogactwie świątecznego stołu; to znak zasobności gospodarzy. Gotowaną białą kiełbasę z drobniej zmielonych kawałków mięsa dodaje się najczęściej do żuru lub spożywa na gorąco z dodatkami. Jedzona zwykle na zimno kiełbasa wędzona sporządzana jest z większych mięsnych cząstek krojonych w kostkę. Do specjalności przygotowywanych po wiosennym świniobiciu należą na ostro przyprawiane pieprzem salcesony, krwawe kiszki z dodatkiem kaszy gryczanej, golonki gotowane w wywarze z kiszonej kapusty i podobnie zaparzany boczek, wcześniej obwędzony według podolskiej tradycji w dymie z gryczanej słomy. Obrazu obfitości wielkanocnego jadła dopełniają ozory w sosie chrzanowym, schaby pieczone z zawiniętymi w środku suszonymi śliwkami, pasztety zapiekane z jajkiem i wszelkie mięsne galarety, zwane gdzieniegdzie „huśpielina” (Górale Czadeccy) „trzęsawką” (Lubelskie) albo studzieniną” (Rzeszowskie).

Wśród mieszkańców wiosek zamieszkanych przez reemigrantów z Bośni i Bukowiny przy niemal każdej świątecznej okazji zwykło się podawać gołąbki z kaszy kukurydzianej, owijane w zakiszane liście kapusty,

Wielkanocny stół nie mógł w przeszłości obejść się bez serów, co znajduje odzwierciedlenie także we współczesnym menu. Z białego sera formowane są gomółki, smarowane z wierzchu żółtkami i podsuszane potem w piecu. Zazwyczaj dodawano do nich pieprzu, kminku lub układano na wierzchu goździki w kształcie krzyża. Z sera przygotowywano też paschę, czyli serowy deser z dodatkiem żółtek, bakalii i owocowych galaretek, popularny wśród ekspatriantów i przesiedleńców ze wschodnich regionów Polski.

Słodkie smaki wzbogacają mazurki bakaliowe, bezowe, z dodatkiem konfitur, sera, polewane lukrem, będące świadectwem pomysłowości gospodyń w kreowaniu nowych zestawień smakowych. Baby wielkanocne, spopularyzowane szeroko także w środowisku wiejskim, pierwotnie były specyficznie polskim przysmakiem kuchni dworskiej, znanym już w XVII wieku. Do dziś bywają przedmiotem chluby gospodyń – pod warunkiem, że udały się bez zakalca i nie opadły po wyciągnięciu z pieca. Obok stawiane są „paski”, będące formą luksusowego pieczywa drożdżowego, sporządzanego z najlepszej mąki i dużej ilości jaj z dodatkiem rodzynek.

Na stołach Górali Czadeckich obowiązkowo stawiana jest do dziś głowa soli, będąca jeszcze jedną pamiątką po czasach, kiedy sól była droga przyprawą, a stałe jej posiadanie świadczyło o zasobności domu⁵. Akordem towarzyszącym wielkanocnemu świętowaniu są nalewki wspomagające trawienie i przydające animuszu biesiadowaniu. Sporządzano je na owocach z sadu lub leśnych – np. na jarzębinie z miodem.

W wielu domach do dziś przestrzega się zakazu wyrzucania pozostałości świątecznym ucztowaniu. Jeśli już, to tylko w specjalne miejsce – jak np. kości z żeberek, które można rozrzucić w stodole. Jak się tłumaczy „myszy nie będą wówczas ciąć zboża”. Okruszki i skorupki jaj podaje się do skarmienia drobiu, a kosteczki po mięsiwie zakopuje w polu dla lepszego urodzaju. Jest to niewątpliwie zachowana pozostałość po dawnych, jeszcze przedchrześcijańskich aktach ofiarnych, która utraciła obecnie swój rytualny charakter.

Wielkanocne konkursy pozwalają reprezentantom dolnośląskich wsi głębiej penetrować zasoby własnych tradycji, które, przechowywane jeszcze w pamięci, są aktualizowane i przygotowywane z udziałem pokolenia dzieci i wnuków, zyskujących większą świadomość w dziele kontynuowania przekazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego swych rodzin.

Stoły wigilijne

Najwięcej reliktów pradawnej kuchni słowiańskiej przetrwało do dziś w postaci potraw przyrządzanych z okazji zimowego przesilenia. Czas Bożego Narodzenia w procesie chrystianizacji ziem polskich został skojarzony ze słowiańskimi obrzędami o charakterze zaduszkowo-agrarnym. W ciągu stuleci elementy te, związane z podobną symboliką narodzin światła i jednoczenia energii wokół istoty trwania, utworzyły kanon rytuału ofiarnej uczty z magicznym pożywieniem i towarzyszącymi im nieodłącznymi wróżbami.

Odpowiedni zestaw wigilijnych dań należy do najbardziej pielęgnowanych rodzinnych przekazów. Wedle przekazu tradycji „potraw miało być dwanaście, na pamiątkę dwunastu apostołów, a w każdym razie ilość parzysta”⁶. W majętnych gospodarstwach mogło być ich nawet dwadzieścia cztery. Większość potraw podawanych wówczas na stół wykazuje przedchrześcijańskie pochodzenie. Są to dania z ziaren zbóż, kasze, rośliny strączkowe, grzyby, miód, suszone owoce. Wraz z chrześcijaństwem, za pośrednictwem klasztorów i w okresie późniejszym dworów, wprowadzony został zwyczaj spożywania z tej okazji ryb. Zamorskie przyprawy, takie jak pieprz i goździki, potrzebowały na upowszechnienie się w szerokich kręgach społecznych kilku stuleci. Zauważalny jest tu takie wpływ kuchni żydowskiej, skąd przejęto wysoko cenioną umiejętność przyrządzania ryb, co zaowocowało popularną na większości polskich stołów postacią karpia po żydowsku. Przyrządza się tak karpia w galarecie lub w postaci faszerowanego dzwonka w szarym sosie na bazie przetartej cebuli. Rdzennie rodzimą wersją pozostaje natomiast karp w śmietanie duszony z grzybami. Wigilijny stół zaopatrywany był raczej w ryby słodkowodne niż morskie. Największą ich obfitością nacieszyć się mogli mieszkańcy bogatych w wodne akweny okolic Polesia. Często suszono tam nadmiar złowionych karpi, szczupaków i sandaczy, by ich mięso dodawać potem np. do kapuśniaku lub jeść bez dodatków. Rozmaitość rybnych dań pojawia się również na stołach rodzin wywodzących swój ród z Podola. Oprócz karpia chętnie wykorzystywano także inne gatunki dostępne w okolicznych wodach, jak np. szczupaki, podawane potem w galarecie. Z ryb morskich największą popularnością cieszył się w okresie przedwojennym śledź, zazwyczaj nabywany w małomiasteczkowych żydowskich sklepach. W okresie powojennym jego popularność wyraźnie zmalała na rzecz uważanych za szlachetniejsze karpi, kojarzonych z kuchnią dworów.

Zwyczaj dzielenia się opłatkiem został upowszechniony stosunkowo późno. W poleskich wioskach jeszcze w początkach dwudziestego stulecia wieczerze wigilijną rozpoczynało dzielenie się kutią. Nie nadawano jej zbyt rzadkiej konsystencji uniemożliwiającej w trakcie wigilijnej wróżby przyklejanie się ziaren do sufitu. Wprowadzone później opłatki przekładano zwyczajowo miodem, zachowując część pradawnego pokarmu ofiarnego w nowszej formie kościelnego wypieku. Wśród wielu dolnośląskich społeczności zachowała się pamięć o specjalnych kolorowych opłatkach – żółtych dla drobiu i różowych dla bydła, którymi obdarowywano gospodarskie zwierzęta. Wypiekano je w niektórych parafiach także w okresie powojennym już na Dolnym Śląsku, lecz zwyczaj ten został później zarzucony.

Z ekspatriantami z Wileńszczyzny przywieziony został na Dolny Śląsk zwyczaj spożywania podczas Wigilii kisieli owsianych, czasem dosmaczanych żurawiną. Potrawa ta niewątpliwie należy do najstarszych, spożywanych jeszcze w zamierzchłych czasach przed wprowadzeniem chrześcijaństwa, związanych z ludnością prowadzącą osiadły tryb życia pierwszych rolników.

Z wigilijnych zup sporządza się najczęściej czerwony barszcz z uszkami, będący specjalnością rodzin o proweniencji kresowej oraz grzybową z kluskami lub fasolą (Lubelskie). Sporadycznie jako zupa pojawia się na wigilijnym stole biały barszcz, który z dodatkiem uszek podają reemigranci z Bośni. Należy dodać, że „biała” wersja barszczu towarzyszy tam czasem „czerwonej”, stawianej jako alternatywa do wyboru wieczerzającym. Nieodłączny składnik wszystkich z wymienionych zup stanowią dodawane w mniejszej lub większej ilości grzyby. Są symbolem łączności z zaświatami. Spożywano je podczas uczt ofiarnych w czasach przedchrześcijańskich. Posiadały dla Słowian szczególne właściwości w związku z wiarą w dusze, które po śmierci ludzi przyjmują właśnie postać leśnych grzybów. Konsumowanie ich miało charakter aktu czci wobec tych, którzy odeszli. Daniem o dawnej proweniencji pozostają całe kapelusze suszonych grzybów, smażone na oleju z czosnkiem. Przyrządzają je corocznie rodziny Górali Czadeckich. Znane jest także wśród Polaków z Bośni, ale tam wzbogaca się je jeszcze dodatkowo papryką. Spożywanie leśnych grzybów jest powszechne u ludów słowiańskich w przeciwieństwie do innych narodów Europy, gdzie z grzybów kulinarne zastosowanie znajdują najczęściej tylko kurki i hodowlane pieczarki.

Tradycyjnym daniem wigilijnym pozostaje do dziś powszechnie przygotowywany groch z kapustą. Spożywanie roślin strączkowych wiąże się z magią urodzaju, stąd duża rozmaitość takich potraw na wigilijnym stole. Fasola ze śliwkami i bób smażony z czosnkiem popularne są wśród Górali Czadeckich, a fasola z cebulką podawana często u rodzin z Polesia. Niemal na każdym stole wigilijnym pojawiają się pierogi z nadzieniem kapuściano-grzybowym. Dla potrzeb średniej wielkości rodziny jednorazowo lepi się wtedy około stu pięćdziesięciu sztuk pierogów i podaje w formie pieczonej albo – częściej – gotowanej. Często nadziewa się je słodką marmoladą albo suszonymi śliwkami. Rodziny ekspatriantów z Podola nadziewają pierogi także farszem śledziowym.

W wielu wersjach potraw na wieczerzę podaje się często kapustę. Nie tylko jako nadzienie pierogów, ale też gołąbków z kaszą gryczaną i osobno duszoną z grzybami oraz jako nadzienie kulebiaków, tak popularnych w kuchni Kresów południowo-wschodnich.

Według tradycji Górali Czadeckich specjalnie pieczonego na Wigilię chleba nie wolno było kroić, lecz należało zgodnie z tradycją łamać. Wśród wypieków szczególne miejsce zajmują ciasta z nadzieniem makowym lub owocowym. Dla kolędników, którzy, chodząc z gwiazdą, mogli się pojawić w obejściu gospodarskim już po wieczerzy, niosąc dar dobrego słowa, wypiekano specjalnie małe formy bułeczek z podobnym nadzieniem. Pszenne nazywano „bochniaczkami”, zaś żytnie „szczodraczkami”.

Uzupełnieniem wigilijnego menu są całe główki czosnku, nadal kładzione w czterech rogach stołu, zgodnie z pradawną magią. Nie spożywano ich jednak. Miały zabezpieczać obszar „świętego stołu” przed niepożądanym działaniem złych mocy, mogących zaszkodzić domownikom. Obecność tych główek podczas współcześnie obchodzonych świąt świadczy o przywiązaniu do tradycji, którym nadal hołdują dzisiejsi mieszkańcy Dolnego Śląska.

Jesienne święto chleba

Chleb na Boże Narodzenie, na post, na Wielkanoc, a także dożynkowy stanowił rytualną nagrodę w ceremoniach inicjacyjnych wielu kultur⁷. Cześć, którą jest do dziś otaczany, potwierdza jego sakralną postać także w codzienności. Położenie bochna spodem do góry „nadal uchodzi za zły omen i niegdyś, na długo przed chrześcijaństwem, był ofiarą dla zmarłych: zwrócony twarzą ku ziemi, ku podziemnym mocom, przyciągał je (…)”⁸. Chleb nie mógł się nigdy marnować. Z surowych czasów średniowiecza pochodzi przekonanie, że każdy, kto przez przypadek pozwoli, aby okruszki chleba spadły ze stołu, zostanie ukarany”⁹. Diabeł ponoć „zamienia je potem w żarzące węgle i rzuca nimi w grzeszników duszących się w piekle”¹⁰.

Dzięki dotychczasowym edycjom konkursu „Święta Chleba” w wielu społecznościach przypomnieniu uległ dawny zwyczaj cotygodniowego wypieku chleba spożywanego na co dzień. Przypomniano o chlebach wypiekanych na wielkim, kapuścianym liściu, o podpłomykach i regionalnych odmianach pieczywa związanych ze szczególnymi okazjami. Większą żywotność zachowuje tradycja sporządzania wypieków świątecznych, kiedy przywołuje się pamięć o bliskich i odbywają się rodzinne spotkania, sprzyjające wzmacnianiu więzi przy snutych wówczas wspomnieniach o rodzinnej przeszłości. Piece chlebowe nadal funkcjonują w przestrzeni wsi dolnośląskich, służąc często kilku rodzinom. Niekiedy są to wolnostojące osobne budynki gospodarcze lub piece znajdujące się we wnętrzach najczęściej dużych, przedwojennych gospodarstw. Nie wypieka się w nich chleba w regularnych odstępach cotygodniowych, lecz w zależności od wyjątkowych okazji, jak np. wesele lub inne uroczystości lokalne.

Na Dolnym Śląsku reemigranci z Bośni nadal wypiekają chleb tradycyjnymi metodami na kapuścianych liściach, podczas gdy ekspatrianci z Polesia używają do tego celu liści klonowych. Chleby żytnie i pszenne są najpowszechniejszymi rodzajami spożywanego pieczywa. Jedynie w grupach reemigrantów z Bukowiny równą popularnością cieszy się chleb kukurydziany. Z przedwojennych jeszcze czasów przetrwało powszechne przekonanie o wyższości smakowej chleba pszennego. U ekspatriantów z Wileńszczyzny zachowuje się do dzisiaj zwyczaj wypieku weselnego chleba żytnio-pszennego, w którym warstwą pszennego ciasta pokryte jest żytnie wnętrze bochna.

Korowaje weselne są efektowną, tradycyjną formą wypieków sporządzanych przez starościny, które starały się o ich wyjątkowo efektowną dekorację. Podczas wesel, kiedy rodzice i młodzi zabiegają o nadanie tradycyjnego wymiaru uroczystości, nadal zatyka się w upieczone ciasto gałązki śliw owijane ozdobnie uformowanym makaronowym ciastem z licznymi kolorowymi wstążkami lub bibułkami (przesiedleńcy z Mazowsza, ekspatrianci z Podola). Czasem dodawano jeszcze na wierzch korowaja landrynki (przesiedleńcy z Lubelskiego), co miało w całości za zadanie symbolicznie programować przyszłość młodych jako pasmo słodkich chwil w szczęściu. Udany, kształtny korowaj wróżył szczęście małżeńskie i dostatek¹¹. Dawną formą korowajowej dekoracji pozostają gąski zwane też „huskami” – wypiekane z pszennego ciasta bułeczki w kształcie ptaszków, którymi okładano wierzch korowaja i zwyczajowo rozrzucano je potem między weselników. Obecność korowaja na weselnym stole zobowiązywała, aby obdzielić nim wszystkich gości. Gesty te zawierały symboliczną konotację obdarzania obfitością osób pozostających w bliskiej relacji z młodą parą (przesiedleńcy z Mazowsza i Podtatrza). Obecność ciast w kulturze łączy się ze wszystkimi rytuałami przejścia¹² jako zwyczajowy dar ofiarny.

W przeciwieństwie do pieczywa weselnego, chleb przednówkowy wypiekano wczesną wiosną, kiedy kończyły się już zapasy mąki. Zamiast części mąki dodawano do ciasta marchwianej albo ziemniaczanej pulpy. Przednówkowy wypiek stanowiły też tzw. „mykołaje”, które pieczono z resztek mąki z dodatkiem zsiadłego mleka (przesiedleńcy z Lubelskiego). W pierwszych latach powojennych pieczywo takie nie należało do rzadkości na Dolnym Śląsku. Obecnie piecze się je sporadycznie z pewnym sentymentem „na pamiątkę” minionego czasu.

Piekąc jesienny chleb z dostatku posiadanej wówczas mąki, nie zapominano o specjalnym pieczywie zaduszkowym, które w okolicach Dnia Wszystkich Świętych wręczano często spotykanym jeszcze w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku dziadom proszalnym. Rzędami siedzieli przy kościołach lub nieopodal cmentarnych bram i modlili się monotonnym chórem. Przyjmowali dar w formie żytnich bułeczek obsypanych czarnuszką i w zamian odmawiali modlitwy za dusze wskazanych zmarłych. Górale Czadeccy przechowali zwyczajową nazwę tych bułek: „zapomany”. Przy tej samej okazji dla rodziny powracającej z cmentarza szykowano bardziej luksusowy wypiek w postaci placków ze śliwkami (przesiedleńcy z Lubelskiego).

Przysmakiem kuchni kresowej były wspomniane już formy dużych pieczonych pierogów z rozmaitym nadzieniem z kaszy, mięsa, sera lub kapusty. Spożywano je na ciepło i zimno. Przesiedleńcy z Lwowskiego wspominają, że przy okazji przedwojennych odpustów zawsze wypiekano duży pieróg nadziewany kaszą. Najstarsze żyjące pokolenie powojennych Dolnoślązaków nadal z sentymentem wraca do tradycji sporządzania tego wypieku nawet bez specjalnej okazji. Pamiątką po dawnym sąsiedztwie żydowskim pozostały „cebulaki” – placki pszenne z wierzchem z zapieczonej słonej cebulki, posypywanej makiem. Wypiek ten jest nadal popularny wśród potomków rodzin przesiedleńców wywodzących się z dawnego Lwowskiego.

W wielu środowiskach zachowała się pamięć, a nawet tradycja sporządzania polewek na bazie kwasu chlebowego lub samej wody i kawałków chleba przesmażanych na smalcu z dodatkiem czosnku. Wraz z kaszami, kapustą, grochem i ciemnym pieczywem stanowiły one podstawę pożywienia w niedalekiej jeszcze przeszłości przeważającej ilości mieszkańców wsi i małych miast.

Regionalna kuchnia częścią dziedzictwa

Względy klimatyczne polskich regionów wymagały energetycznego pożywienia, co znajduje odbicie w upodobaniu do potraw tłustych i gęstych, zapewniających odpowiedni poziom energii potrzebnej do ciężkiej pracy w gospodarstwie. Prostą kuchnię opartą na naturalnych, własnoręcznie wyprodukowanych składnikach wzbogaciły importy przejęte jako efekt sąsiadowania z innymi kulturami. Dziś dolnośląska kuchnia prezentuje całą panoramę odmian regionalnych, które trwają prawem samodzielnych bytów. Podobnie jak „nie wytworzyły się (…) wzory świętowania, które można by uznać za specyficzne dla całego regionu dolnośląskiego”¹³, tak nie istnieje dziś jakaś jedna „kuchnia dolnośląska” o określonych, jednorodnych cechach. W kulturze regionu odnajdujemy wiele wyraźnych odniesień do kanonu tradycji wyniesionych przez pierwszych osiedleńców z miejsc pochodzenia. Dopóki zachowają one swą rozpoznawalność co do wzorów form i receptur, dopóty będzie można je zaliczać do kręgu tradycyjnych. Pielęgnowane przez rodziny mają szansę trwać jako ważna część dziedzictwa kulturowego regionu i znak jego tożsamości. Dzisiaj trudno mówić o istnieniu jednorodnej kuchni dolnośląskiej, tak jak mówimy o kuchni kaszubskiej czy góralskiej. Jej dominującą cechą, podobnie zresztą do czasów przedwojnia, jest różnorodność współwystępujących wątków regionalnych. Po upływie kilkudziesięciu powojennych lat nadal pamiętane są specjały znane w większości polskich regionów z zauważalnymi wpływami kuchni obcych narodów, w których sąsiedztwie zamieszkiwali przodkowie dzisiejszych Dolnoślązaków. Dotyczy to kuchni bałkańskiej, rumuńskiej, żydowskiej. niemieckiej, ruskiej, białoruskiej i litewskiej. Asymilacja tych wątków w szczególnych warunkach kulturowych, zaistniałych w regionie po 1945 roku, była ułatwiona zwiększoną tendencja do akceptowania sąsiedzkiej inności. Zjawisko to dotyczy nie tylko kulinariów, ale również folkloru pieśniowego przejmowanego wzajemnie przez przedstawicieli różnych regionów. Tutaj łatwiej niż w innych regionach kraju nauczono się akceptować odmienność i traktować ją jako walor.

Jaka jest przyszłość dolnośląskiej kuchni, dzisiaj bogatej w rozmaite wątki regionalne, z zapleczem wartościowych produktów upraw, hodowli, zasobów leśnych i wodnych? Czy realnym zagrożeniem pozostaje niebezpieczeństwo amerykanizacji kuchni, zalewu wzorami włoskimi czy chińskimi? Tymczasem w większości miasteczek regionu łatwiej dzisiaj zjeść pizzę niż pierogi. Z. braku czasu kroki prowadzą nas zwykle do okolicznych „fast foodów”. Zabiegając o zachowanie i popularyzację rodzimych tradycji, należy pamiętać o historycznej prawdzie, że z żywnością wiąże się magia identyfikacji. Pożywienie silniejszego – tak samo jak jego przekaz duchowy, kulturowy i religia – często uznawane jest za najlepsze¹⁴.

O współczesnej kondycji kultury kulinarnej społeczności dolnośląskiej można na pewno przekonać się, odwiedzając jedno z lokalnych świąt, gdzie jeszcze brzmią stare pieśni i zostaniemy zaproszeni do świątecznego stołu, przy którym odnajdziemy smaki tradycji naszych gospodarzy. Bywa, że takie spotkanie może okazać się podróżą do „czasu mitycznego”.

[Artykuł jest przeredagowaną wersją tekstu opublikowanego w pracy zbiorowej „Mom jo skarb. Smaki tradycji dolnośląskich”, Muzeum Narodowe we Wrocławiu, Wrocław 2012.]

Relacje uczestników konkursów tradycji kulinarnych organizowanych na Dolnym Śląsku w ramach Programu Ochrony Tradycji Kultury Wsi w latach 1985-2016.

BIBLIOGRAFIA

Bockenhaim Krystyna, Przy polskim stole, Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 2003.

Brillat-Savarin Anthelme, Fizjologia smaku, PIW, Warszawa 1996.

Ogrodowska Barbara, Tradycje polskiego stołu, Muza S.A., Warszawa 2010, s. 78.

Petrini Carlo, Watson Ben, Slow food, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa b.d.

Toussaint-Samat Maguelonne, Historia naturalna i moralna jedzenia, WAB, Warszawa 2002.

Wesołowska Henryka, Współczesne świętowanie na Dolnym Śląsku, [w:] Acta Universitatis Wratislaviensis, nr 1385, Wrocław 1992.

Zadrożyńska Anna, Powtarzać czas początku, Wydawnictwo Spółdzielcze, cz.1, Warszawa 1985.

Artykuł z tomu 19/2016